This website works best with JavaScript enabled
Joomla

Роль та значення прянощів в історії великих географічних відкриттів

Поліщук Віктор, 17 р., зош І-ІІІ ст. № 1, м. Шпола, Черкаська обл.

«Бажання більше дізнатись – це тайфун, який заносить людину на край світу.»
Японське прислів’я

В усі історичні епохи жили люди, які любили подорожувати і прагнули у своїх мандрах побачити нові землі. У Середньовіччі знаменита «Книга про різноманітність світу» Марко Поло відкрила перед європейцями дивовижний світ Сходу. Повідомлення венеціанського купця широко використовувалось для складання географічних та морських карт.

Чому саме ранній Новий час став епохою, коли відкриття, здійснювані європейцями на морі і на суші, отримав назву Великі географічні відкриття? Річ у тім, що тогочасні мореплавці результатами своїх сміливих подорожей не тільки розширили межі відомого європейцям світу та їхні уявлення про нього, але й суттєво змінили й сам світ.
Могутній поштовх зростанню інтересу європейців до далеких країн дав розвиток міжнародної торгівлі. Вона стала особливо активною під час Хрестових походів, коли населення Європи звикло до постійного надходження зі Сходу чудових тканин, витончених ювелірних прикрас та коштовного каміння, килимів, слонової кістки та цінних порід дерев, булатної зброї та духмяних прянощів. Проте після того як у 1453 році турки захопили Константинополь, дорога на Схід через Чорне море для західноєвропейських купців закрилася.
Вільний шлях до Індії через Єгипет і Червоне море знаходився в руках арабів, які повністю захопили посередницьку торгівлю східними товарами й різко підняли ціни на них. Особливо подорожчали прянощі – чорний перець, кориця, мускатний горіх, тощо. Їх вживання не тільки надавало приємного смаку їжі, а й дозволяло довше зберігати продукти харчування. А тому було дуже поширеним. Перед тим як опинитися у Європі, прянощам доводилося долати довгий шлях. З тихоокеанських Молуккських островів, де їх збирали, вони потрапляли до азіатського порту Малакка. Там їх скуповували індійські купці, аби згодом перепродати арабам. Ті везли духмяний вантаж далі, де на єгипетських ринках збували його венеціанцям та генуезцям, від яких прянощі розходились по всій Європі. Складне посередництво робило прянощі дуже дорогими. Торгівля ними приносила велетенський прибуток (до 800% !) і була надзвичайно вигідною: багатих купців не даремно називали «мішком з перцем». На цих щасливчиків заздрісно дивились ті, хто прагнув швидко розбагатіти. Вони добре розуміли, що зможуть досягти своєї мети, лише уникнувши конкурентів, тобто посередників. Саме ці люди наполягали на необхідності пошуків власних шляхів до Індії, Джипанго чи Катаю та інших східних земель.
У другій половині XV століття у Західній Європі виростали великі міста, розвивалася торгівля. Загальним засобом обміну стали гроші, потреба в яких різко зросла. Ось чому в Європі збільшився попит на золото, що посилило потяг до «Індій» - батьківщини прянощів, де і золота нібито дуже багато. Але в той же час для західноєвропейців у результаті турецьких завоювань ставало все важче користуватися старими комбінованими сухопутними та морськими шляхами до «Індій».Пошуками південних морських шляхів займалася лише Португалія. Для інших атлантичних країн наприкінці XV століття лишався відкритим тільки шлях на захід через невідомий океан.
Започаткували Великі географічні відкриття країни, які були розташовані на Піренейському півострові – Португалія та Іспанія. Ці країни не були найбільш розвиненими, проте мали вигідне географічне розташування на виході в Атлантику, зручні гавані, добре оснащений для тих часів флот, досвідчених моряків, вправних капітанів.
Проте перші експедиції в пошуках прянощів та ефірних масел, а відтак і відкриття, завоювання та освоєння нових земель почалося набагато раніше…
Експедиції стародавнього Риму
У сиву давнину єгиптяни освоїли вузеньку смужку родючої землі, що обмежовувалась долиною та дельтою «річки, що дихала» Хапі (Нілу). Свою країну єгиптяни називали Та Кемет («Чорна земля») і цілком справедливо вважали її даром Нілу.
Їм належить пальма першості у відкритті та освоєнні морського шляху вздовж берегів Африки у країну Пунт (правильніше Пуін). Із цієї «країни Бога», у розумінні екзотичної, достеменно «божественної», у Єгипет на кораблях доставлялись дорогоцінні ароматичні смоли (ладан, мирра, трояндова та лавандова олія) – дарунок рослин, що росли на півострові Сомалі та на південному заході «Щасливої Аравії». Експедиція відправилась на південний схід від вершини Суецької затоки, прослідкувала його по всій довжині та пройшла вздовж усього африканського берега Червоного моря (близько 2000 км), виявила архіпелаги Суакін та Дахлак. Через відкриту ними Баб-ель-Мандебську протоку єгиптяни вперше вийшли до Аденської затоки. Вони доправили до Єгипту чорне дерево, прянощі, велику кількість електруму (сплав золота та срібла), а також мирру та ладан.
Досягнувши Пунту, єгиптяни відвідали острів Сокотру («острів прянощів» - як називають його і сьогодні), перетнули Аденську затоку і, рухаючись на північний схід вздовж аравійського берега, досягли островів Курія-Мурія, близько 17˚30́ пн. ш., а можливо і до 19˚ пн. ш. Хід цієї експедиції вибито на кількох рельєфах з надписами, що збереглися на стіні храму у Фівах (тепер м. Луксор). Посланці повернулись із вантажем золота, слонової кістки, цінних порід дерев, прянощів, ароматичних масел та інших «дивовижних речей південних країн. Таким чином, ці подорожі збагатили знання стародавніх єгиптян про світ.
Торгівельні шляхи та відкриття арабів
Починаючи із VII століття н. е. араби, які проживали на Аравійському півострові, стали поширювати свою владу та свою нову, войовничу магометанську, чи мусульманську, релігію – іслам (по-арабськи покірність) – на величезну територію. На сході вони завоювали все Іранське нагір'я та Туркестан, на північ від Аравії – Месопотамію, Вірменське нагір’я та частину Кавказу, на північному заході – Сирію та Палестину, на заході – усю північну Африку. У 711 році араби переправились через протоку, яка з того часу стала називатися викривленою арабською назвою – Гібралтар та протягом семи років (711 – 718 р.р.) завоювали майже весь Піренейський півострів. Таким чином, у VIII столітті н. е. араби володіли західними, південними та східними берегами Червоного моря та Перської затоки, північним узбережжям Аравійського моря. Вони засіли на найважливіших сухопутних шляхах, що з’єднували Східну Європу – через Середню Азію чи Кавказ та Іранське нагір’я – з Індією, на західній ділянці Великого шовкового шляху. Завдяки цьому араби стали посередниками у торгівлі Європи з усією Південною та Південно-Східною Азією та Китаєм. Ще у давнину та на початку середніх віків араби відігравали велику роль у торгівлі країн, що прилягали до Індійського океану. Тепер вони зайняли ключові позиції на великих торгівельних шляхах у східній частині Індійського океану та стали повними господарями у його західній частині.
Основними азіатськими товарами, які доставляли араби у Європу через Перську затоку у Багдад чи через Червоне море до Суецького перешийку, були дорогі тканини, слонова кістка, дорогоцінне каміння та перли, чорношкірі раби, золото, та особливо прянощі. Справа у тому, що у середньовічній Європі масовий забій скота був пізно восени, коли став зникати підніжний корм. М’ясо засолювали цілими діжками, причому широко використовували прянощі, щоби м’ясо не втрачало свій смак і не псувалося. І цінувалися вони на європейському ринку буквально на вагу золота. Тропічні прянощі у той час росли лише на півдні та на південному сході Азії. У торгівлі на першому місці був перець, поширений майже по всій тропічній Азії. Але головним місцем його культури був Малабарський берег, звідти йшли також імбир та кардамон. Індонезія постачала гвоздику та мускатний горіх, Шрі-Ланка – корицю. І ця індійська торгівля з Європою була монополізована арабами.
Марко Поло та його «Книга»
Західноєвропейські купці, які прямували в Азію, зазвичай отримували і спеціальні дипломатичні чи шпигунські завдання з боку своїх урядів чи від римської церкви. Та у купців на першому місці стояли інтереси купівлі-продажу: які цінні товари можна придбати з найбільшою для себе вигодою у тій чи іншій азіатській країні, де і кому можна вигідніше продати..
Так і названий був у XIV столітті відомий італійський довідник-путівник країнами Азії, складений флорентійцем Франческо – Бальдуччі Пеголотті. І цікаво, що це практичне керівництво для мандруючого торгівця носить і іншу назву – «Книга опису країн». Із таких довідників пізніше розвинулась галузь географії, яка у XIX столітті у західноєвропейських країнах отримала назву «комерційна географія».
Середньовічні арабські географи почали складати такі керівництва задовго до XIII століття. Але до перших західноєвропейських творів цього типу слід віднести за її основним змістом книгу венеціанського мандрівника у Китай Марко Поло, котра була продиктована у 1298 році у генуезькій в’язниці, називалась «Книгою про різномаїття світів». В основному вона заповнена характеристиками азіатських країн, місцевостей, міст, звичаями їх жителів, двору великого хана монголів та китайського імператора Хубілая.
Старші Поло (брати) не один раз, як сам Марко, а тричі перетинали Азію. Причому, двічі – із заходу на схід і один – у зворотному напрямі, під час першої подорожі. Нікколо та Мафео полишили Венецію у 1254 році та після шестирічного перебування у Константинополі виїхали звідти з торгівельною метою у Південний Крим, потім перебралися на Волгу. Від середньої Волги брати Поло рушили на південний схід землями Золотої Орди, перетнули закаспійські степи, а потім через плато Устюрт пройшли в Хорезм, у місто Ургенчу. Подальший їхній шлях пролягав у тому ж. південно-східному напрямі вгору долиною Амудар’ї до низів’я Зарафшану і вгору до Бухари. Там відбулася їхня зустріч з послом завойовника Ірану Хулагу, який саме направлявся до великого хана Хубілая. Посол запропонував приєднатися до його каравану. Мандрівники були у дорозі майже рік. Їм довелося долиною Зарафшану дістатися Самарканду, далі долиною Сирдар'ї дійшли до передгір’я Західного Тянь-Шаню та до річки Ілі. Далі на схід через Джунгарські Ворота, вздовж озера Алаколь, вийти до оази Хами, важливому етапі гілки Великого шовкового шляху із Китаю в Середню Азію. Так європейці вперше в історії дісталися самої столиці Піднебесної. Зворотній шлях венеціанців невідомий. На батьківщину вони повернулись лише у 1269 році.
Через два роки по тому, у 1271 році, разом з купцями Поло до Китаю вирушить і сімнадцятилітній Марко, де і проживе більше 16 років. Знаходячись на службі у великого хана, він, вочевидь, кілька разів і у різних напрямах перетинав Східний Китай, бував у Тибеті, знайомився з побутом місцевих жителів, вивчав китайську культуру.
У XIV – XV століттях «Книга» Марко Поло слугувала одним із керівництв для картографів. Величезну роль вона відіграла в історії великих відкриттів. Мало того, що організатори та керівники португальських та перших іспанських експедицій XV – XVI століть користувались картами, складеними під сильним впливом Поло, але і сам твір був настільною книгою для видатних космографів та мореплавців, в тому числі для Христофора Колумба.
Морські походи португальців
Піонерами Великих географічних відкриттів стали португальці. Ще у XIII столітті, у ході Реконкісти, вони звільнили свою територію від арабів і створили численний флот. У 1415 році португальці, чия морська торгівля дуже потерпала від грабунків арабських піратів, розгромили одне з найбільших їхніх розбійницьких гнізд – Сеуту, порт на північному узбережжі Африки.
Так португальцями в той час були відкриті острів Мадейра, острови Зеленого Мису, на яких європейці вперше познайомились з екзотичною природою африканського континенту (баобаби, «риба-кінь» - гіпопотам, слон, тощо). На землях сучасних Сьєрра – Леоне, Гани та Гвінеї вони знайшли золото, цінну слонову кістку, чорношкірих рабів. За цими африканськими берегами надовго закріпилися назви, які дали їм колонізатори: Золотий Берег, Берег Слонової Кістки, Перцевий Берег, Невільничий Берег, Берег Скелетів.
Подорож Христофора Колумба
Водночас із португальцями нових торгівельних шляхів шукала Іспанія. У 1492 році сюди прибув генуезький мореплавець, син суконщика, Христофор Колумб (Крістобаль Колон).
У Колумба був проект, з яким він звернувся до іспанського двору. Великий мореплавець був впевнений у кулястості Землі, доведену ще вченими античного світу. Також він керувався картами відомого флорентійського картографа – Паоло Тосканеллі, на яких Індія розміщувалась на іншому боці Атлантичного океану.
Саме цей авторитетний вчений зумів переконати самого Колумба у існуванні найкоротшого шляху до країн прянощів через Атлантику.
Та обставина, що саме Іспанія першою вислала у 1492 році на захід маленьку флотилію Христофора Колумба, пояснюється умовами, які склалися у цій країні наприкінці XV століття. Однією з них було посилення іспанської королівської влади, яка раніше була обмеженою.
3 серпня 1492 року на трьох кораблях «Санта-Марія», «Пінта» та «Нінья» Колумб вийшов із порту Палос неподалік Севільї у відкриті простори Атлантичного океану. Шлях його тривав все далі на захід від знайомих берегів. Вперше європейці свідомо перетинали океан.
Перша навколосвітня подорож
Пошуки західного шляху до Індії не припинялися. У 1513 році іспанський загін, очолюваний Васко Нуньєсом де Бальбоа, з великими труднощами подолав Панамський перешийок і вийшов до просторів незвіданого океану. Щоправда першопочаткова назва цього океану (Тихого) – Південне море.
Отож, пошуки морського шляху до побаченого Бальбоа океану, а також та обставина, за якої з’ясувалось, що відкриті Колумбом землі не мають нічого спільного з «Індіями», спричинили організацію нової експедиції. Її очолив португальський мореплавець Фернан Магеллан, який стояв на службі у іспанського короля. Його ціль – дійти до островів Прянощів (Молуккських), що поблизу берегів Південно-Східної Азії. Магеллан, як і Колумб, хотів дійти до них західним шляхом.
8 вересня 1522 року єдиний вцілілий корабель із символічною назвою «Вікторія» кинув якір у порту Севілья. Перша в історії навколосвітня подорож завершилась. Вона тривала майже три роки. З п’яти суден повернулося лише одне, з 265 членів команди – лише 18. Та попри всі негаразди, товари, які екіпаж доставив на батьківщину – цінні породи дерев, слонову кістку, перли, коштовне каміння, екзотичні фрукти та птахи, і головне – прянощі, - окупили затрати експедиції у 85 разів! Героєм плавання став баск - лоцман «Вікторії» Хуан Себастьян Ель Кано.
Розмаїття світу прянощів
До прянощів відносять різноманітні пряні рослини, їх частини, які додають у їжу для надання їй специфічного смаку та аромату: насіння (гірчиця, мускатний горіх та ін.), плоди (перець, кмин та ін.), квіти (наприклад, гвоздика), листя (лаврове листя та ін..), кора (кориця), квітковий пилок (шафран), коренеплоди (хрін, петрушка, селера та ін.). Прянощі не лише сприяють кращому збереженню їжі, але й стимулюють її перетравлення.
Світ прянощів надзвичайно багатий та різноманітний. Сюди належить велика кількість рослин, які ростуть в різних регіонах Землі: тропіках, субтропіках, умовах помірного клімату, тощо. Можна безкінечно довго перелічувати пряні рослини, які використовуються не лише в кухнях різних народів світу, але є обов’язковими в арсеналі кожної домогосподарки.
Та все ж ні у кого не виникає сумніву, що найбільш різноманітними вони є у кухні народів Сходу: арабів, індусів, тайців, корейців, японців, китайців, тощо.
Перець чорний (Piper nigrum) – рід ліан, рідше дерев та чагарників. Нараховує близько 700 видів, головним чином в тропіках Америки та мусонних областях Східної Азії (Західні та Східні Гати – Індія). Перцевих особливо багато в тропіках Південної Америки та Індії, вони проникають у Східну Азію до Японії (острів Хонсю) та Південної Кореї (Piper kadzura); деякі перці зустрічаються і у Африці. Види роду пеперомія переважно також тропічні, але частина з них зустрічається поза тропіками. Пеперомія японська (Peperomia japonica) росте на островах Кюсю та Сікоку; крім того деякі види пеперомії мають величезний ареал, і зустрічаються як у Новому, так і у Старому Світі. Листя перцевих - чергові, рідше супротивні. Стебла у вузлах потовщені. Квітки у них дрібні, непоказні, сидять у пазухах невеликих щитовидних прицвітників та зібрані у китицевидні та колосовидні суцвіття. Плоди перцевих ягодоподібні і містять велику кількість ефірних масел. Як пряна рослина, перець відомий із глибокої давнини. За свої властивості він завжди мав високу ціну. Перець збирають у дозрілому стані, добре просушують. Цей перець і називають чорним. Проте є його різновиди: білий та зелений перець. Їх збирають на різних стадіях дозрівання. Відрізняються вони запахом, бо містять різну кількість ефірної олії.
Безумовно, чорний перець вважають «королем» усіх прянощів, проте за технологією вирощування найдорожчою є ваніль.
Ваніль плосколисткова (Vanilla planifolia) - належить до роду орхідних і має великий практичний інтерес у житті людини. Це перша американська орхідна рослина, яка стала відома європейцям. І цілком зрозуміло, що першими дізналися про неї на смак моряки експедиції Христофора Колумба, коли гостинні індіанці пригостили їх напоєм чокуатль (шоколад), приправлений ваніллю.
А іспанські конкістадори, очолювані Кортесом, виявили цю дикоростучу ліану на південно-східному узбережжі Мексики. Ваніль, або «чорна квітка» мовою ацтеків, використовувалась індіанцями для ароматизації шоколаду та для приготування напою, який надає «силу гладіатора, забирає втому, проганяє страх та зміцнює серце».
Використовується як прянощі плоди ванілі плосколисткової (Vanilla planifolia), відомої в комерції як «боби ванілі». Вони являють собою довгі соковиті циліндричні коробочки довжиною 10-25 см та шириною 0,8-1,5 см. Після збирання їх піддають тривалому процесу ферментації та сушці, у результаті чого глікозид глюкованілін, який міститься у плодах, розчеплюється на вільний альдегід ванілін, після чого плоди набувають запаху. Зморщені бурі «палички ванілі» використовують у харчовій промисловості та у медицині для ароматизації ліків.
Після ванілі, на другому місці за особливостями вирощування, збирання та ціною йде шафран.
Шафран посівний, або крокус (Crocus sativus) – належить до родини лілійних. Це ефемер з м’ясистою цибулинкою і ніжно бузковими, білими чи фіолетовими квітами. Крокуси – багаторічні рослини. Нараховують близько 80 видів у Європі, Передній та Середній Азії.
Багато видів вирощують як декоративні. Проте, у комерційних цілях має значення саме шафран посівний, пилок якого використовують як пряність та для виробництва харчової фарби чи просто для надання стравам жовто-оранжевого кольору. Великі поля шафрану посівного є на півдні Франції, у Іспанії, Італії. Крокус квітне недовго, тому за порівняно короткий період часу (до двох тижнів) треба встигнути зібрати з нього пилок. Пилок збирається лише вручну, тому добування шафранового пилку є дуже трудомістким заняттям, а відтак і ціни на нього також дуже високі. Пилок шафрану додають до м’яса, риби, салатів, різноманітних десертів. Як пряність шафран широко використовується у кухні народів Середземномор’я, арабській та індійській кухні.
Гвоздика, гвоздичне дерево (Sizigium aromaticum) – вічнозелене дерево родини миртових. Батьківщиною є Молуккські острови. Культивують у багатьох тропічних країнах. Містить велику кількість гвоздичної олії.
Як прянощі використовують висушені бутони – гвоздику та плоди – горошини духмяного перцю. Гвоздику додають у м’ясні страви, використовують у консервній промисловості. Духмяний перець має ще більший спектр застосування. Його додають у перші страви, м'ясо, рибу, маринади тощо, що надає стравам особливого духмяного аромату.
З давніх часів гвоздику використовують не лише як прянощі, але і як ліки, зокрема для зняття зубного болю. Використовують гвоздику і як антисептик, для полегшення дихання при різних захворюваннях дихальних шляхів. Відваром гвоздики лікували хвороби очей.
Іланг-іланг (філіппінське слово, що означає «пурхання», «тремтіння»), або кананга духмяна (Cananga odorata). Великі дерева, висотою до 33 м, у надлишку утворюють зеленувато-жовті висячі квіти з довгими вузькими незвичайно духмяними пелюстками, з яких добувають ефірну олію іланг-іланг, яка застосовується головним чином у парфумерії.
Квіти цієї рослини місцеві жителі використовують як прикраси, для святкового вбрання, виготовляють із них гірлянди. Ця рослина поширена по всій тропічній Азії, головним чином у культурі. У дикому стані зустрічається у М’янмі, на Філіпінах, Калімантані та на Яві.
Культивується у тропіках обох півкуль, особливо на Філіпінах. Іланг-іланг використовують також у народній медицині та як прянощі.
Імбир справжній (Zingiber officinale), родина імбирних – багаторічні трави, які налічують шість видів. Ростуть лише у тропіках. Використовують як пряну, так і лікарську культуру. У кореневищах імбиру містяться ефірні масла, фенолоподібна речовина гінгерол. Поширений в Індії, Японії, в Австралії. У промислових цілях використовують кореневища, з яких виготовляють імбирний порошок світло-коричневого кольору.
Кажуть, що португальці щедро годували імбиром своїх рабів, щоб збільшити їхню плодовитість. Але сьогодні імбир цінується за свій пікантний смак. Якщо раніше імбир культивували в Індії, то сьогодні вирощують у всіх тропічних країнах.
Ксилопія ефіопська (Xylopia aethiopica) – «гвінейський перець». Ароматне насіння із пікантним смаком перцю та імбиру використовується африканцями замість перцю. Ця рослина культивується у Західній Африці. Кілька століть назад, коли чорний перець ще був невідомим для європейців, насіння ксилопії під назвою «ефіопський перець» широко використовувався у Європі. Плоди цієї рослини знаходять застосування також і у медицині.
Мускатний горіх, мускатник (Myristica) – налічує близько 120 видів, поширених від Південної Індії та острова Шрі-Ланка до Малайського архіпелагу та Полінезії. Мускатник духмяний ( M. frangans) являє собою красиве, вічнозелене дерево, що досягає висоти 10-15 м. Маленькі непоказні квітки його мають приємний, своєрідний аромат, що приваблює комах. Через 8-10 місяців після запилення на жіночих екземплярах розвиваються жовто-оранжеві плоди величиною з куряче яйце. При дозріванні оболонка плоду тріскається і він розкривається подовжньою щілиною на дві частини, м’якоть яких нагадує за кольором абрикос. Між ними сховане під яскраво-червоним арилусом проглядає темне блискуче насіння. Це насіння і є всім відомі прянощі - мускатний горіх, а арилус відомий у торгівлі під назвою мускатного цвіту.
Їх уже не тільки додають до страв та напоїв для надання їм смаку та аромату, але і їдять окремо у якості закуски, що викликає спрагу. Із них готують лікарські препарати. Внаслідок небезпечного та довготривалого шляху їх Індії до Європи прянощі були дуже дорогими і цінувались на вагу золота. Вони стають символом багатства і використовуються у якості ходової монети.
Насіння мускатника духмяного високо цінується як джерело жирів. Використовуються вони у парфумерному і в тютюновому виробництві.
Бадьян, або ілліціум (Illicium) – тропічна рослина, яка росте і в Старому (Індія, М’янма, Південна та Південно-Східна Азія), так і в Новому (південний схід Північної Америки від Флориди до Луїзіани, Східна Мексика, Вест-Індія) Світі. Це вічнозелені, ароматичні кущі чи дерева зі шкірястим листям.
Плоди містять отруйний алкалоїд скімініанін, але він застосовується і у народній медицині, а також для отримання пахощів. Плоди китайського анісу чи бадьяну, який росте на півдні Китаю на висоті 600 – 1600 м над рівнем моря, використовуються не лише у медицині, але й у кулінарії (як прянощі), а також у лікеро-горілчаному виробництві. Ілліціум звичайний вирощують і для отримання красивої червонуватої деревини, яка високо цінується
Лавр благородний – відноситься до родини лаврових (Lauraceae). З глибокої давнини людям відомі цейлонський коричник та камфорне дерево, авокадо та лавр благородний, які також відносяться до лаврових. Як не дивно, але призначення лаврового листя було дещо іншим, порівнюючи із сучасним споживанням. Він застосовувався для ароматизації води, яка призначалась для омивання рук перед їжею. У I столітті н. е. його почали використовувати як спецію (листя та чорно-сині плоди). Лавр благородний (Laurus nobilis), оспіваний поетами, - вічнозелений кущ або дерево з красивими шкірястими ароматичними листками. У честь нього і названа родина.
У Стародавній Греції лавр вважався священною рослиною, він був присвячений Аполлону та висаджувався біля його святилищ.
Сухе листя з давніх пір вживалось як ароматична приправа до страв, використовується у консервній та кондитерській промисловості, духмяна ефірна олія із листя застосовується у парфумерії, кондитерському та лікерному виробництві та у медицині, а жирна олія із плодів – у ветеринарії та миловарінні.
Кориця – висушена кора гілок коричних дерев роду коричних (Cinnnamomum), який нараховує 250 – 300 видів вічнозелених ароматичних дерев та кущів зі шкірястим листям. Різні види коричника дають корицю, камфору, ефірні та жирні олії, лікарські речовини, цінну деревину, є прекрасними декоративними рослинами і тому широко культивуються.
Сьогодні корицю кулінари додають до м'яса, риби, різноманітних тістечок, печива, тортів, напоїв, тощо. Вживання різних видів кориці є строго індивідуальним, так як відтінки її смаку й запаху впливають на якість готового продукту. Незмінне одне – солодкі страви кориця ніколи не зіпсує, будь це випічка чи напої. В різних країнах її використовують по-різному.
Овочевий перець (Capsicum annuum) – належить до пасльонових (Solanaceae). Це невеликі кущі, напівкущі чи багаторічні трави (у культурі звичайно їх використовують як однорічні) з багатонасіннєвими червоними, оранжевими, жовтими, інколи білуватими плодами різноманітної форми. Плоди родини капсикум широко використовували в Америці ще ацтеки, які повсякденно додавали до страв добре подрібнені сухі плоди.
У наш час червоний стручковий перець (паприку) культивують переважно у США, Іспанії, Туреччині, Угорщині.
Розмарин лікарський (Rosmarinus officinalis) – вічнозелений кущ із дрібним лінійним листям та синьо-фіолетовими (до майже білих) квітами. Розмарин належить до сімейства губоцвітих (Lamiaceae). Згідно біблейської легенди, під час подорожі Святого сімейства до Єгипту була зроблена зупинка. Діва Марія поклала немовля на досить кам’янисте місце під невеличкий кущик з білими квітами. Це і був розмарин. Поки немовля лежало під розлогим кущем розмарину, його квіти перетворилися з білих на ніжно-блакитні. Дуже суттєвим є ароматний запах, властивий більшості губоцвітих, до яких належить і розмарин, який визначається наявністю на всіх чи на деяких частинах рослини залозок, що виділяють ефірні олії. Саме присутність цих олій у значній мірі визначає практичне застосування розмарину у якості технічної, лікарської та ароматичної рослини. У якості прянощів розмарин додають до супів, м’яса, риби, овочевих страв.
Кардамон справжній (Elettaria cardamomum) – багаторічна трава родини імбирних. Насіння використовують як прянощі. Крім того насіння кардамону має лікувальні властивості. Воно містить 3 - 8% ефірної олії, до складу якої входять жирні масла, 10% гуми та амідолу, а також терпенеол, терпинілацетат, цінеол, білок. Цю рослину використовують як пряну приправу до різних страв, у кондитерській та тютюновій промисловості, а також у медицині.
Ладан, мирра, – ( грецьке - Myrrha) – ароматичні смоли, які отримують із кори тропічних дерев родини бурзерових (Burseraceae). Одна із цікавих особливостей бурзерових – наявність чисельних каналів у флоемі, у якій накопичуються смоли та бальзами (суміші смол та ефірних олій). До них належать відомі з найдавніших часів ароматичні речовини такі, наприклад, як ладан – смола аравійського дерева босвелія священна (Boswellia sacra) та деяких інших видів, що здавна використовувались на сході для курінь у релігійних обрядах. Добре відома дуже цінна, зокрема в медицині, мирра – смола ефіопсько-аравійського дерева комміфори абіссінської (Commiphora abyssinica) та інших видів таких як меккський бальзам, що отримують із дикоростучої на південному заході Аравійського півострова та у Сомалі.
Бергамот (Citrus bergamia) – вважають різновидом померанцю. Це вічнозелене дерево із родини рутових. Розводять бергамот в основному як ефіроолійну культуру. Із шкірки його грушовидних золотисто-жовтих плодів, а також із квітів, листя та молодих пагонів отримують бергамотову олію, яка використовується у харчовій промисловості та косметиці. На її основі у 1676 році у італійському місті Колоні вперше був виготовлений одеколон.
Базилік (Ocimum basilicum) належить до родини губоцвітих і нараховує до 150 видів.
Оскільки базилік має приємний пряний аромат, то з давніх часів використовувався людьми. Греки використовували його як ліки. Вони вважали, що вживання базиліку приносить людям хороший настрій, здоров’я та довголіття. У європейській кухні базилік використовують у свіжому та сушеному вигляді як приправу до салатів, підлив, супів, м’ясних та рибних страв, сирів. Використовують базилік також при засолці огірків, патисонів, білих грибів.
Коріандр (Coriandrum sativa) – належить до основних ефіроолійних культур із родини зонтичних (Umbelliferae), плоди якого містять 0,2 – 1,4% ефірної олії та до 28% жирних масел. Стиглі плоди, особливо у суміші з іншими прянощами, мають приємний смак і змінюють свій аромат. Застосовується як приправа до м’яса, риби (особливо засоленої), маринадів, зелень – на салати, тощо.
Аніс (Anisum vulgare) - із родини зонтичних. Однорічна трава, плоди та листя якої використовується у якості прянощів, а ефірні олії застосовуються у медицині та парфумерії (анісова олія). Аніс широко використовується для ароматизації різноманітних харчових продуктів, небажаний специфічний аромат яких потрібно нейтралізувати. Свіже листя анісу у кулінарії застосовують для салатів,гарніру, плоди та олію – для віддушки хлібопекарських та кондитерських виробів, лікерів, риби, супів, тушкованого м’яса, солених огірків, а також для приготування домашніх наливок, квасу.
Петрушка (Petroselium crispum) – широко культивується як пряна, овочева та лікарська культура. Відома з найдавніших часів. Свіжу зелень петрушки використовують у салати, а також у якості приправи до м’ясних, рибних та овочевих страв. З давніх часів цінується петрушка за її лікувальні властивості, здатність відновлювати сили, заліковувати рани, допомагати кровотворності, зупиняти кровоточіння ясен.
Харчова та лікувальна цінність петрушки обумовлена великим вмістом у ній ефірної олії, білків, вуглеводів, фолієвої кислоти. У корінні та листі міститься також цукор та вітамін С.
Селера (Apium graveolens) відноситься до пряних кореплодів.
За вмістом поживних речовин та смакових якостей селера серед овочевих культур є найбільш цінною. Листя селери містять аскорбінову кислоту, каротин, вітамін В1, В2 та РР. У селері виявлений також вітамін U, який попереджає виникнення язви дванадцятиперсної кишки. У селері багато мінеральних речовин. Це кальцій, магній, залізо, який сприяє зміцненню серцевого м’яза. Благодійно селера діє на ендокринну та нервову систему та на весь обмін речовин в організмі, що сприяє широкому використанню її у народній медицині.
До речі, листя селери містять у 1,5 рази більше мінеральних речовин, ніж бульби.
Коріння селери використовують у свіжому, вареному, смаженому та тушкованому вигляді. Рослина містить багато ефірної олії, якої особливо багато у насінні.
Настурція (Tropaeolum leptophyllum) – настуція тонколиста. У їжу вживають листя, квіти, плоди, насіння, а у багатьох видів також кореневища та бульби. Листя настурції великої (T. majus) використовують у Англії для салатів та сандвічів, а із квітів готують оцет із дуже своєрідним присмаком. Бутони та молоді плодики настурції у Західній Європі маринують та подають до столу в якості гострої приправи, що замінює справжні каперси та не поступається їм за смаком. Використовують настурцію і як приправу до салатів, м’ясних та овочевих страв. У її листях міститься велика кількість вітаміну С. Плоди та листя настурції застосовують також і у народній медицині.
Український ринок екзотичних спецій був сформований 2-3 роки тому назад і на сьогоднішній день заповнений досить щільно. Новому імпортеру дуже складно збути велику (близько 10 тонн) партію перцю, мускатного горіху тощо. Ввіз спецій на таможню України, в залежності від сорту та країни-виробника, обкладається податком від 0% - 5% від закупівельної ціни та НДВ у розмірі 20% від суми: «ціна + податок». При цьому кожна партія товару повинна пройти обов’язкову сертифікацію.
Сухі спеції - перець червоний та чорний, кардамон, мускатний горіх та інші досі ввозять в Україну із екзотичних країн Південно-Східної та Південної Азії та Латинської Америки. Та найбільш якісними сьогодні вважаються прянощі, які вирощені в Індії та Мексиці.
Я провів опитування жителів мого мікрорайону. Виявилося, що за місяць середньостатистична сім’я використовує приблизно 300 г спецій, а отже за рік – 3 кг 600г! – Цифри вражаючі!
Великою популярністю серед місцевого населення користуються всі види перців, особливо, перець чорний мелений. У середньому на місяць кожна сім’я споживає його приблизно 70г, а за рік, відповідно, - 840 г!
Можна сказати, що родини цілком забезпечують себе прянощами для своїх потреб.
Також я провів опитування шеф-кухарів ресторанів та закладів громадського харчування м. Шполи. Проаналізувавши результати опитувань шеф-кухарів ресторанів та закладів громадського харчування у м. Шпола, я зробив висновки, що у цих закладах використовується помірна кількість прянощів.
Проте, у Києві та великих містах нашої держави прянощів та спецій використовується у рази більше, ніж у малих населених пунктах.
З усього цього можна також зробити висновок, що з часом використання прянощів, спецій лише збільшується, а тому постійно зростає обсяг світової торгівлі ними.
Отже, підбиваючи підсумки моєї роботи, можна зробити висновок, що Великі Географічні відкриття були зумовлені, в першу чергу, економічними інтересами. Жага великої наживи рухала експедиції, великих мандрівників доби Середньовіччя в пошуках нових Світів, змушувала їх «ненароком» відкривати нові землі. Тож насправді прянощі вплинули на відкриття світу.

Створення і підтримка сайту pbb.lviv.ua

#fc3424 #5835a1 #1975f2 #2fc86b #f_syc9 #eef12086 #150714100123